Doğal fermantasyon, sirke üretiminin en değerli ve en sabır isteyen aşamalarından biridir. İyi bir sirke,yalnızca meyvenin suyundan ya da ekşi bir tattan ibaret değildir. Onu özel yapan şey, hammaddeninzamanla dönüşmesi, aromasını yavaş yavaş oluşturması ve sofraya daha dengeli bir lezzet olarakgelmesidir. Bu yüzden doğal fermantasyonla üretilen sirke, mutfakta sıradan bir ekşilik değil, yemeğintadını tamamlayan özel bir lezzet kaynağıdır.
Geleneksel sirke üretiminde süreç aceleye getirilmez. Elma, üzüm, nar, alıç veya farklı meyveler uygunkoşullarda bekletilir. Zaman geçtikçe meyvenin doğal yapısı sirkeye dönüşür. Bu dönüşüm sırasındaürünün kokusu, rengi ve tadı oluşur. Doğal fermantasyonun en önemli farkı da burada ortaya çıkar. Hızlısonuç almak için yapılan üretimlerde sirke keskin olabilir ama çoğu zaman derinlikli bir aromaya sahipolmaz. Oysa doğal fermantasyonla hazırlanan sirkede daha dengeli, daha yumuşak ve daha karakterlibir tat hissedilir.
Doğal sirke seçerken “doğal fermantasyon” ifadesi bu nedenle önemlidir. Çünkü bu ifade, ürününgeleneksel yöntemlere yakın bir anlayışla üretildiğini gösterir. Ancak sadece etikette yazan bilgiyebakmak yeterli değildir. Ürünün kokusu, tadı, içeriği ve üretici güveni de önemlidir. Gerçek anlamdakaliteli bir doğal sirke, yemeğin tadını bastırmaz. Salataya eklendiğinde yeşilliklerin tazeliğini ortayaçıkarır, turşuda sebzelerin karakterini destekler, soslarda ise malzemeleri birbirine bağlar.
Doğal fermantasyonla üretilen sirkelerde zamanla tortu görülebilir. Bu durum birçok doğal üründeolduğu gibi normal karşılanabilir. Çünkü katkısız ve doğal yapıya sahip ürünler her zaman tamamenpürüzsüz ve fabrikasyon görünümde olmak zorunda değildir. Sirkenin dibinde bir miktar tortubulunması, renginde hafif değişiklikler olması veya kokusunun meyveye göre farklılık göstermesi doğalüretim anlayışının bir sonucu olabilir.
Babil Sirke olarak doğal fermantasyon anlayışını yalnızca bir üretim yöntemi olarak değil, bir kaliteyaklaşımı olarak görüyoruz. Çünkü iyi sirke sabır ister. Kullanılan meyvenin kalitesi, üretim ortamı,bekleme süresi ve şişeleme süreci ürünün son lezzetini doğrudan etkiler. Bu nedenle doğalfermantasyonla hazırlanan sirke, sofraya yalnızca ekşi bir tat değil, aynı zamanda emek, gelenek vedoğallık taşır.
Mutfakta doğal sirke kullanmak isteyenler için en önemli tavsiye, sirkeyi ölçülü ve doğru yerdekullanmaktır. Kaliteli bir sirke fazla kullanıldığında bile yemeğin önüne geçebilir. Bu yüzden salatalarda,soslarda ve turşularda azar azar ekleyerek tat dengesini bulmak en iyi yöntemdir. Doğal fermantasyonlaüretilmiş sirke, doğru kullanıldığında sofraya sade ama etkili bir lezzet katar.